铲铲土豆仔_ 正川厨艺-正宗川味厨师培训基地
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      铲铲土豆仔

       此菜在长沙壹屋饭湘店内十分旺销,每天能卖五六十份,热卖原因有两点:使用铁铲盛菜,吸人眼球;铁铲传热快,土豆片持续加热香气飘散,底部微焦,十分好吃。出品总监刘望龙说,此菜是“肉末炒土豆丝”的替代品,因土豆丝常见故而利润空间透明,若想提高毛利就要另辟蹊径,这道卖相奇葩的铲铲土豆仔便由此诞生。成本仍是5.5元,只是换个盛器,售价却由17元变为25元,是一道高毛利又深得食客欢心的菜品。

        原料:

        土豆(使用湖南宁乡本地马铃薯,个头较小、淀粉含量少、口感清脆,市场价4元/斤)500克,肉末100克。

        调料:

        自制料汁15克,盐10克,味精7克,蒜末5克,干辣椒粉3克。

        制作:

        1、土豆洗净去皮,一剖为二,改刀成薄片,放到清水中浸泡以防变色;五花肉剁成末备用。

        2、锅入宽油烧至七成热,倒入土豆片拉一下油,沥净待用。

        3、锅入猪油烧至八成热,下入肉末翻炒变色,撒干辣椒粉、蒜末炒匀,倒入土豆片,调入盐、味精、自制料汁翻匀出锅,盛入铁铲,撒上葱段,放到餐桌内镶嵌的卡式炉上,开火后即可食用。

        铲铲土豆仔放在桌子内镶嵌的卡式炉上,稍微加热便香气四溢,看,食客们正在大快朵颐。

        自制料汁:

        老抽500克、龙牌酱油、李锦记烧烤汁各165克勾兑均匀即成,此料汁专门用来炒制铲铲土豆仔。

        制作关键:

        1、土豆片拉油的时间不宜太长,否则口感不清脆。

        2、这道菜讲究口感干香,因此炒制时不加一滴水,需不停翻炒防止糊锅。


        铲铲烫菜排骨

        此菜辛辣开胃,其好吃的秘诀有两点:使用同等份量的姜片与排骨同炒,辛辣滋味健脾开胃;将湖南百姓家中常见的烫菜与排骨搭配,酸香口味深得食客喜爱。盛器由砂锅变为铁铲,既增加了卖点又解决了砂锅保温时间短和加热后容易糊底的问题。

        批量预制:

        1、新鲜肋排10斤冲净血水,改刀成大块。

        2、锅入二合油(菜籽油和猪油按照1:1的比例兑成)500克烧至七成热,下入姜片10斤爆香,调入盐100克,翻炒至姜片微干、周边卷曲时下入排骨炒匀,烹少许白酒去腥,冲入高汤没过排骨,调入生抽、蚝油各150克、蒸鱼豉油100克,大火烧开转小火煨40分钟即成。

        烫菜制作:

        包菜20斤横向、纵向各切一刀,改成四块,置于细水流下冲洗干净后纳入大缸,加盐350克、米醋2瓶(500克/瓶),倒入开水没过包菜,加盖密封腌制一天。

        腌好的包菜整齐码在保鲜盒内备用。

        走菜流程:

        1、取腌好的烫菜300克挤干水分,切成指甲片大小。

        2、锅入二合油50克烧至八成热,下入烫菜丁稍煸,加剁辣椒5克,再倒入排骨200克翻炒均匀,调入酱油3克上色,出锅时撒上小葱末即可。

        走菜前先下入烫菜丁煸干水汽。


        二代铁铲鸭

        此菜在一代铁铲鸭的基础上做了两点改良:盛器从大铁铲换成小铁铲,卖相更秀气;味型由原来的酱香味改成酸辣味,使用自腌的酸萝卜入菜,很受食客欢迎,每天能卖30余份。

        腌制鸭肉:

        老水鸭一只(每只重1000-1100克,可出两份菜)宰杀、褪毛、掏出内脏,剔去主骨和背骨,冲洗干净后砍成指甲盖大小的碎丁纳入盆中,加酱油、蚝油各20克、盐12克、味精10克,淋水淀粉抓拌均匀,腌渍半小时。

        走菜流程:

        锅入猪油和菜籽油各100克烧至七成热,加姜丁150克、小米辣圈50克、大蒜子20克爆香,倒入鸭肉丁400克煸炒五六分钟至熟,下黄豆芽150克、酸萝卜丁100克,调入生抽10克、味精8克、鸡精7克,翻匀出锅即可。

        锅内倒入鸭肉丁、黄豆芽、酸萝卜丁同炒。


        腌制酸萝卜:

        白萝卜20斤洗净切成大丁,加白醋1000克、盐500克、鲜红小米辣圈250克、八角5个、桂皮3个,冲入凉开水没过萝卜,放到坛子里密封腌制24小时。

        提前腌好的酸萝卜丁。

        制作关键:

        炒鸭肉时油温要达到七成热,不停翻炒,防止粘锅。

        特点:

        筋道味足,酸辣爽口。


        怪味豆腐皮

        这道菜有两个亮点:首先,用自调的怪味汁炒制豆腐皮,咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味并得,和谐不抢味;其次,以铁铲做盛器,大大提升了吸睛度,让食客将此菜牢牢记住。

        制作流程:

        锅入底油烧至五成热,下入干辣椒段10克爆香,放永川豆豉15克小火炒至表皮泛起白泡,下入豆腐皮(切条)300克,淋怪味汁30克大火翻匀,撒韭菜段60克翻匀即可。

        怪味汁制作:

        辣鲜露、海鲜酱油、东古酱油各500克,味精、鸡精、花椒面各150克,香醋120克,白糖100克,大蒜末、香菜末、葱白末各50克,将以上材料调匀即成。


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